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Alce Novara
Taleggio

Batteri e lieviti per crosta lavata

I formaggi a “crosta fiorita” e quelli a “crosta lavata” sono due tipologie di formaggi molli, caratterizzati cioè da pasta ad elevato tasso di umidità, la cui maturazione è fortemente influenzata dalla microflora della crosta esterna che modifica non solo l’aspetto della forma, ma anche le caratteristiche strutturali ed aromatiche della pasta. 

Nei formaggi a “crosta lavata” (Washed Rind cheeses or Smear-Ripened cheeses), così denominati per gli innumerevoli strofinamenti della superficie esterna della forma effettuati durante la stagionatura con soluzioni di acqua e sale, la maturazione è fortemente influenzata da una microflora alofila, naturalmente presente o aggiunta volontariamente al latte, favorita dall’elevata concentrazione salina che si instaura in prossimità della crosta.

Tra i formaggi a “crosta lavata” i più noti sono Taleggio, Quartirolo, Salva Cremasco, Fontina, Raclette, Gruyère, Comté, Beaufort.

I microrganismi utilizzati come microflora alofila per favorire la maturazione centripeta (dall’esterno verso l’interno della forma) di questo tipo di formaggi possono essere sia lieviti (Debaryomyces hansenii e Kluyveromyces lactis) che batteri aerobi (micrococchi e Brevibacterium linens).

Alce dispone per ogni specie microbica di vari microrganismi con caratteristiche metaboliche e funzionali leggermente diverse in grado, pertanto, di soddisfare qualunque esigenza tecnologica e/o merceologica.

    Taleggio
    FORMAGGIO A CROSTA LAVATA REALIZZABILE CON BATTERI E LIEVITI ALCE
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