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Alce Novara
Coagulante vegetale

Coagulante vegetale

Il prezzo elevato dei cagli animali, la disponibilità limitata di stomaci di ruminanti, le diete religiose (Islamici ed Ebrei), le perplessità o i divieti d’uso di coagulanti ricombinanti e l’incremento delle diete vegetariane hanno negli ultimi anni fatto riemergere abitudini antiche di popolazioni locali che utilizzavano già secoli fa coagulanti vegetali.

I coagulanti vegetali sono estratti da una serie numerosa di piante e sono costituiti da enzimi in grado di indurre la coagulazione del latte con meccanismi similari, seppur con andamenti diversi, a quelli del caglio e dei coagulanti animali.

Alce commercializza il coagulante vegetale VEGETAL ZYME estratto dal cardo selvatico (Cynara cardunculus var. sylvestris) dotato di un buon potere coagulante, non troppo dissimile da quello dei cagli animali. Gli enzimi attivi sono proteasi (cardosina A/B e cyprosina A/B).

L’estratto di cardo è usato da tempo in particolare per formaggi di latte di pecora e capra in alcune regioni del Portogallo e Spagna.

 

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