Italia England Russia
cerca
Alce Novara
Colture per trattamento superficiale

Colture per trattamento di superficie

Le colture per il trattamento della superficie della forma, in inglese Surface and Ripening Cultures, sono costituite da microrganismi (batteri, lieviti e muffe, spesso in associazione mutualistica) che dopo aver colonizzato la superficie del formaggio, ne determinano e/o ne condizionano la maturazione attraverso la liberazione di enzimi proteolitici e/o lipolitici. 

Sono tipici sia dei cosiddetti formaggia crosta fiorita” che di quelli “a crosta lavata”.

Entrambe queste tipologie di formaggi sono caratterizzati da pasta morbida e da una maturazione centripeta, cioè che avviene dall’esterno all’interno della forma, proprio grazie agli enzimi rilasciati da queste colture. 

Batteri, lieviti e muffe, spesso alofili o comunque alo-tolleranti, possono essere già presenti negli ambienti di produzione contaminando il latte in lavorazione o le forme di formaggio in stagionatura, ma più frequentemente e sempre nelle realtà industriali vengono volontariamente addizionati al latte e/o nebulizzati sulla superficie esterna delle forme di formaggio per pilotare ed accelerare la loro colonizzazione.

ALCE mette a disposizione per queste tipologie di formaggi:

  1. Miceti per formaggi a “crosta fiorita” (Molds and Fungi for White Rind cheeses).
    Le specie più caratteristiche sono la muffa bianca Penicillium candidum e il Geotrichum candidum, fungo filamentoso di colore bianco-crema. Entrambi sono responsabili del ricercato feltro più o meno bianco e spesso presente sulla superficie di molti formaggi francesi quali Brie, Camembert, Coulommiers, Caprice des dieux ed altri quali Robiola e Bergader. Oltre all’invitante aspetto bianco delle forme si deve al Penicillium la formazione di un aroma fresco con delicata nota di funghi champignon.
  1. Batteri e lieviti per formaggi a “crosta lavata” (Ripening bacteria and yeasts for Washed Rind cheeses). I microrganismi utilizzati come microflora per favorire la maturazione centripeta (dall’esterno verso l’interno della forma) di questi formaggi sono sia lieviti (Debaryomyces hansenii e Kluyveromyces lactis) che batteri aerobi (Brevibacterium linens) da utilizzare preferibilmente in associazione per l’effetto sinergico esplicato. Il Brevibacterium linens è sicuramente il più importante. E’ un batterio Gram-positivo appartenente al gruppo dei corinebatteri che si sviluppa sulla superficie di formaggi quali Taleggio, Tilsit, St. Paulin, Limburger, Münster, Raclette, Livarot e diversi altri, producendo pigmenti carotenoidi che vanno dal giallo all’arancio, dall’avorio al crema. E’ in grado di instaurare relazioni molto complesse con altri microrganismi, in particolare lieviti. Per tale motivo viene spesso associato al Debaryomyces e Kluyveromyces e distribuito sulla superficie della forma per spazzolatura o nebulizzazione. E’ molto tollerante al sale e grazie ad una intensa attività proteolitica, contribuisce in modo determinante alla maturazione del formaggio. I lieviti Debaryomyces hansenii e Kluyveromyces lactis, aggiunti generalmente al latte da caseificare poco prima del caglio, si sviluppano rapidamente deacidificando la cagliata, condizione che favorisce la crescita del Brevibacterium linens. L’attività enzimatica dei lieviti (proteolitica, aminopeptidasica e lipolitica) contribuisce alla formazione di composti aromatici fruttati (etilacetato) ed alla riduzione del sapore “amaro”.
    Colture per trattamento superficiale
    Brevibacterium linens E Geotrichum candidum AL MICROSCOPIO
    backBACK