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Colture propioniche

Colture propioniche

In ambito caseario la fermentazione propionica è indubbiamente un fenomeno importante sia in senso positivo che negativo.

Nel primo caso lo sviluppo di batteri propionici (PAB) riveste un ruolo determinante nella produzione di alcuni formaggi svizzeri (Emmentaler e Le Gruyére) in quanto dal loro metabolismo deriva sia la formazione della caratteristica occhiatura lucida, che il peculiare aroma dolciastro di questi formaggi. Per contro lo sviluppo dei PAB in altri formaggi stagionati a pasta dura, quali Parmigiano-Reggiano e Grana Padano, è la causa di un grave difetto che interviene dopo alcuni mesi di stagionatura per effetto della liberazione di anidride carbonica. Oltre al “gonfiore tardivo propionico” alcune specie appartenenti al genere Propionicum (P. jensenii e P. thoenii) possono causare il difetto chiamato “red spotting”, costituito da macchie di colore rosso-bruno nella pasta del formaggio.

In ambito caseario le specie di maggior interesse applicativo sono rappresentate da P. freuenreichii con le due subspecie freudenreichii e shermanii, P. acidipropionici e P. jensenii. Tutte le specie, dopo la fermentazione primaria operata dai batteri lattici con liberazione di glucosio per scissione del lattosio e formazione di lattati, sono in grado di attuare una fermentazione secondaria trasformando i lattati ed il glucosio in acido propionico, acido acetico ed anidride carbonica, responsabile dei cosiddetti “buchi” distribuiti nella pasta del formaggio. Dalla loro attività proteolitica e parzialmente lipolitica derivano una serie di composti, in particolare prolina e dimetil-solfuro, che portano alla formazione di un aroma dolciastro con note di noce.  

I batteri propionici e/o i loro metaboli acido propionico ed acetico sono inoltre importanti per l’attività antimicrobica sia contro miceti (muffe e lieviti) che batteri sporigeni. In particolare l’acido propionico ed i suoi sali vengono utilizzati, come additivi alimentari, per prevenire lo sviluppo di muffe indesiderate in numerosi derivati lattiero-caseari, prodotti da forno, carni insaccate e vegetali fermentati. Inoltre molti ceppi di propionici producono diacetile e batteriocine entrambi attivi contro batteri Gram-negativi e Gram-positivi, caratteristica che li rende particolarmente utili per prolungare la shelf life di numerosi alimenti.

Come ultima annotazione è importante ricordare che i batteri propionici sono forti produttori di vitamina B12, caratteristica che li rende candidati anche per un utilizzo probiotico.

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