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Colture aromatizzanti

Colture aromatizzanti

La qualità ed il successo commerciale degli alimenti fermentati dipende fortemente dalla percezione sensoriale indotta su alcuni sensi del consumatore (vista, olfatto e gusto). In particolare quest’ultimo senso viene coinvolto da sensazioni di dolce, amaro, salato, acido ed umami, mentre l’olfatto è interessato dalle molteplici componenti volatili dell’alimento. Gusto ed olfatto sono molto sensibili alle componenti aromatiche dell’alimento e ne determinano il gradimento.

Nei prodotti caseari la formazione di aromi è il risultato di complesse reazioni biochimiche frutto dell’attività idrolitica di enzimi naturalmente presenti nel latte, apportati dal caglio e/o prodotti dai microrganismi che hanno attuato vari tipi di fermentazione dapprima nel latte-cagliata e successivamente nella pasta del formaggio durante la stagionatura.

Dal punto di vista chimico l’aroma nei prodotti fermentati è dovuto principalmente ad aldeidi, acidi organici, a-cheto-acidi, aminoacidi, ammine, alcoli, composti solforati e composti carbonilici minori. Tutti sono frutto di differenti vie metaboliche che modificano i componenti nativi del latte: degradazione del lattosio (glicolisi), delle proteine (proteolisi) e della materia grassa (lipolisi).

La fermentazione lattica contribuisce alla formazione dell’aroma sia mediante la produzione di acido lattico, in alcuni casi affiancato anche dall’acido acetico, acetaldeide (soprattutto nello yogurt) ed altri metaboliti quali anidride carbonica ed etanolo. Di particolare rilevanza in molti prodotti caseari, principalmente burro e crema ed alcuni formaggi tipo Cheddar, sono il diacetile e l’acetoino, prodotti soprattutto da Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e da Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris attraverso la fermentazione dei citrati.

La degradazione delle caseine attuata da proteasi extracellulari con liberazione di corti peptidi e da peptidasi intracellulari con formazione di aminoacidi liberi contribuisce in modo determinante alla formazione di aromi, in alcuni casi anche con risultati negativi che portano alla formazione di gusto “amaro” e/o “maltato”. Decarbossilazione, deaminazione, transaminazione sono reazioni biochimiche responsabili della produzione di ammine, ammonio, alfa-chetoacidi, aldeidi ed alcoli.

La lipolisi, apportata dal coagulante ed in parte dai fermenti lattici, agisce sui trigliceridi del grasso con formazione di acidi grassi liberi (FFA), mono e di-gliceridi. Lipasi ed esterasi sono enzimi tipici di alcune specie di lattobacilli soprattutto termofili quali L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.delbrueckii subsp. lactis, L. helveticus ed alcuni lattococchi. Questi enzimi si trovano all’interno della cellula e quindi vengono liberati solo in seguito ad autolisi cellulare, generalmente a stagionatura già avanzata.

Di particolare rilievo per la maturazione e la formazione di aromi tipici nel Gorgonzola e altri formaggi erborinati, così come in formaggi tipo Camembert, è l’azione lipolitica svolta dalle muffe Penicillium roqueforti e Penicillium candidum.

Alce possiede una ceppoteca veramente imponente di colture naturali e ceppi selezionati sia di fermenti lattici che di muffe per l’erborinatura e per l’affinamento della crosta esterna dei formaggi in grado di soddisfare tutte le esigenze del settore caseario.

Il team di R&S ed i tecnologi sono in grado di consigliare il Cliente nella scelta delle colture più idonee alla finalità tecnologica desiderata.

 

    Colture aromatizzanti
    formaggio con Colture aromatizzanti ALCE
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