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Alce Novara
Soft Cheeses

Soft Cheeses

Soft cheeses, o formaggi a pasta molle, sono i formaggi più diffusi al mondo e soprattutto in Europa dove in alcuni Paesi rappresentano più o meno la metà dei formaggi prodotti. Il successo presso i consumatori è dovuto ad una serie di fattori, tra i quali la dolcezza del sapore e la bassa percentuale di scarto per l’assenza o comunque la ridotta consistenza della crosta.

I Soft Cheeses sono contraddistinti da un elevato contenuto di umidità che si ottiene grazie ad una coagulazione presamica in grado di indurre la formazione di un coagulo ben strutturato e capace di legare molta acqua. Mancando durante la lavorazione in caldaia qualunque riscaldamento o pressione della cagliata, la sineresi del siero avviene per sola acidificazione che può essere più o meno intensa inducendo generalmente una sineresi primaria accentuata e uno spurgo secondario rallentato. Questa tecnologia consente di ottenere formaggi che, anche a stagionatura ultimata, presentano una pasta morbida, cremosa, liscia ed alcune volte addirittura spalmabile (Crescenza, Squacquerone di Romagna D.O.P.).

I formaggi molli appartengono a moltissime categorie e tipologie differenti in funzione di molteplici criteri di classificazione.

Tra i più famosi citiamo:

  • Rindless (senza crosta): Crescenza, Squacquerone di Romagna D.O.P., Port Salut
  • White Mold ripened (a crosta fiorita): Brie, Camembert, Caprice des dieux 
  • Smear-ripened (a crosta lavata): Italico, Taleggio, Caciotta, Fontina, Munster, Chaumes, Rollot 
  • Blue veined: Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Danablu

Per la produzione di Soft Cheeses l'esperienza Alce mette a disposizione:

    Soft Cheeses
    Formaggi a pasta molle