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Alce Novara
Burro

Burro

Il termine “burro” è legalmente riservato al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca, anche se può essere preparato a partire dalla frazione lipidica del latte di altri mammiferi, in particolare capra, pecora e bufala. In questo caso l’etichetta deve riportare la specie animale da cui è stata ricavata la panna.

Per legge il burro non salato deve avere un contenuto minimo di grasso dell’82% e quello salato dell’80%, con un tenore massimo di solidi non grassi (proteine 0,4-0,8%, lattosio 0,5-1,0% e sali minerali 0,1-0,2%) ed umidità massima del 16%.

Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte.

La preparazione avviene in due fasi distinte:

  • Separazione della crema dal latte, entrambi emulsioni di olio in acqua.
  • Burrificazione, cioè la trasformazione della crema in burro, processo in cui avviene l’inversione delle fasi ottenendo un’emulsione di acqua in olio.

La separazione della crema dal latte può essere ottenuta artigianalmente mediante affioramento, lasciando riposare il latte per 15-20 ore in bacinelle poste in un locale fresco, a circa 15°C. La crema così ottenuta è caratterizzata da una discreta acidità e presenza di sostanze aromatiche per lo sviluppo della microflora autoctona del latte che, fermentando il lattosio, produce acido lattico e composti carbonilici. La resa produttiva è di circa il 25%.

Industrialmente la separazione della crema dal latte è attuata mediante scrematrici, centrifughe dotate di un tamburo rotante in cui sono impilati decine di dischi conici attraverso i quali viene convogliato il latte riscaldato ad una temperatura compresa fra 32 e 55 °C. Il tamburo ruota attorno ad un asse centrale ad una velocità di 6.000-7.000 giri/minuto favorendo la separazione delle componenti pesanti (essenzialmente proteine) che defluiscono verso la parte esterna dei dischi rispetto alle componenti leggere (principalmente sostanza grassa) che viceversa fuoriescono dal tamburo attraverso canali centrali posizionati in prossimità dell’asse di rotazione. La resa produttiva è del 35-40%.

La panna viene quindi sottoposta a pastorizzazione alla temperatura di 90-95°C per 20-30 secondi a cui segue una fase di cristallizzazione a 6-7°C per circa 2 ore ed una fase di maturazione in tank a 16-22°C per 10-12 ore, previo inoculo di colture di fermenti lattici mesofili acidificanti (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris) ed aromatizzanti (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris).

L’acidificazione della crema fino a pH di circa 5,0 è necessaria per denaturare la membrana lipoproteica che avvolge i globuli di grasso, fenomeno che ne faciliterà la rottura durante la fase di zangolatura. In questa fase la crema di latte, dopo maturazione, viene fatta passare in un recipiente cilindrico oscillante e rotante definito zangola, al cui interno viene sbattuta velocemente da setti divisori o palette. Durante la fase della zangolatura si ha l'inversione dell'emulsione da “olio in acqua” propria del latte e della panna ad emulsione “acqua in olio” che caratterizza il burro.

L'operazione, condotta a 8-13°C e con durata di circa 40 minuti, provoca la rottura della membrana dei globuli e la fuoriuscita dei trigliceridi che, favoriti dalla bassa temperatura, si addensano tra di loro ed avvolgono anche i globuli di grasso ancora integri formando piccoli grumi solidi di dimensioni variabili da chicco di riso a chicco di mais. La fase liquida della crema da cui sono stati separati i grumi di burro è definita latticello che viene allontanato dai grumi di burro mediante lavaggi frequenti con acqua fredda.

Alla zangolatura e lavaggio segue una fase di impastamento durante la quale i piccoli grumi di burro grezzo vengono omogeneizzati in un unico ammasso a cui può essere aggiunto sodio cloruro. Infine il burro viene modellato in pani e confezionato.

Considerando che la composizione chimica grezza del burro è molto similare per tutte le tipologie e produttori, la sua qualità e l’apprezzamento da parte dei consumatori dipende dalle caratteristiche organolettiche che sostanzialmente sono determinate dalle colture di fermenti lattici utilizzati per la maturazione della crema. Gusto e profumo del burro sono dovuti a componenti carbonilici aromatici (diacetile ed acetoino) derivanti dalla fermentazione dei citrati.

Alce dispone di numerosi ceppi, a differente lisotipia fagica, di Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris in grado di produrre bouquet sensoriali particolarmente ricercati ed apprezzati.

Per la produzione di burro l'esperienza Alce mette a disposizione:

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