Italia England
Alce Novara
Per formaggi a crosta fiorita
Miceti per crosta fiorita

I formaggi a “crosta fiorita” (White Rind cheeses or White Mold ripened cheeses) e quelli a “crosta lavata” (Washed Rind cheeses) sono due tipologie di formaggi molli, caratterizzati cioè da pasta ad elevato tasso di umidità, la cui maturazione è fortemente influenzata dalla microflora della crosta esterna che modifica non solo l’aspetto della forma, ma anche le caratteristiche strutturali ed aromatiche della pasta. 

Nel caso dei formaggi a “crosta fiorita” (White Rind cheeses) come Brie, Camembert, Caprice des dieux, Bleu de Bresse sono la muffa Penicillium candidum ed il fungo filamentoso Geotrichum candidum, aggiunti direttamente al latte in caldaia prima del caglio e/o nebulizzate sulla superficie esterna della forma nei primi giorni di stagionatura, a garantire la formazione di un feltro di colore bianco candido o tendente al grigio più o meno spesso e soffice.  Il loro sviluppo consente la formazione di enzimi specifici che aiutano la maturazione del formaggio conferendo, inoltre, il sapore inconfondibile di questi formaggi.

Alce dispone per ogni specie microbica di vari microrganismi con caratteristiche metaboliche e funzionali leggermente diverse in grado, pertanto, di soddisfare qualunque esigenza tecnologica e/o merceologica.

    FORMAGGIO A CROSTA FIORITA REALIZZABILE CON MICETI ALCE
    backBACK