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Grana Padano in fascere

Lisozima

Il lisozima, scoperto da Alexander Fleming nel 1922, è un enzima a singola catena costituito da 129 amminoacidi. E’ in grado di provocare la lisi dei batteri Gram-positivi idrolizzando il legame glicosidico β(1→4) tra l'acido N-acetilmuramico (NAM) e l'N-acetilglucosammina (NAG) del peptidoglicano, una componente della parete batterica.

E’ presente come agente battericida nel colostro, nel latte umano e in numerose secrezioni animali e umane (lacrime e saliva), oltre che nell’albume d’uovo di gallina da cui si estrae generalmente sotto forma di cloridrato.

La finalità d’uso del lisozima nella produzione dei formaggi stagionati a pasta dura in Italia è prevalentemente quella di controllare l’insorgenza di fermentazioni anomale con produzione di gas.

In particolare, grazie alla sua attività idrolitica sulla membrana esterna dei batteri Gram-positivi, ha un effetto battericida nei confronti di molte specie anti-casearie, compresi i clostridi butirrici (Clostridium tyrobutyrricum, spororogens e butyricum), germi sporigeni spesso presenti in misura rilevante negli insilati di mais di scarsa qualità e quindi in grado di contaminare pesantemente il latte crudo da caseificare. I clostridi, specialmente C. tyrobutyrricum, anche dopo mesi dalla caseificazione, trasformano nella pasta del formaggio l’acido lattico proveniente dalla fermentazione del lattosio attuata dai fermenti lattici, in acido butirrico, anidride carbonica ed idrogeno con conseguente gonfiore delle forme, distacchi, fessurazioni e grave alterazione delle caratteristiche organolettiche.

Con DM 27 febbraio 1996, n. 209 è stata autorizzata la pratica dell’impiego del lisozima come additivo alimentare (E 1105) nella produzione dei formaggi stagionati alla dose “quanto basta”; il disciplinare per la produzione del Grana Padano D.O.P. ammette “l’uso di lisozima, tranne che per il Trentingrana, fino ad un massimo di 2,5 grammi per 100 chilogrammi di latte”.

Il lisozima può essere impiegato anche nella produzione di altri formaggi italiani D.O.P. quali Montasio D.O.P. ed Asiago d’Allevo D.O.P.

Può essere impiegato ovviamente anche nella caseificazione di formaggi non a Denominazione di Origine Protetta come il Provolone ed altri formaggi a pasta filata, come peraltro nella produzione di formaggi duri a lunga stagionatura.

Alce mette a disposizione dei caseifici produttori di formaggi duri a lunga stagionatura un lisozima purissimo, ad elevato e standardizzato titolo enzimatico, certificato privo di sostanze non ammesse dalla normativa vigente. Alce garantisce la tracciabilità di tutta la filiera produttiva.

    Grana Padano in fascere
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