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liquido di governo

Liquido di governo

La Mozzarella e le altre Paste Filate fresche sono formaggi a limitata conservabilità che mantengono le loro peculiari caratteristiche strutturali e sensoriali per pochi giorni dalla produzione.

La salvaguardia delle caratteristiche ottimali fino a fine shelf life ha da sempre costituito un problema soprattutto per alcuni piccoli caseifici che spesso non dispongono delle necessarie conoscenze chimico-fisiche indispensabili per gestire fenomeni molto complessi, legati non solo alle caratteristiche microbiologiche ed enzimatiche del prodotto, ma anche fortemente dipendenti dagli scambi di materia tra formaggio e liquido di governo o “salsetta”.

Velocità di acidificazione del latte e cagliata, demineralizzazione della caseina, modalità di filatura, raffreddamento e rassodamento della Mozzarella determinano le caratteristiche del prodotto a fine caseificazione, ma è il tipo e la qualità del liquido di governo che ne assicura la serbevolezza fino alla tavola del consumatore.

Composizione minerale, pressione osmotica, tipo di acido presente e grado di acidità del liquido di governo sono tutti fattori che condizionano la corretta conservazione della Mozzarella, limitando la migrazione del calcio, lattosio e galattosio dalla pasta filata alla salsetta, regolando la velocità di diffusione del sale all’interno della pasta filata e modulando i fenomeni osmotici tra formaggio e liquido di governo.

Una corretta formulazione del liquido di governo evita il verificarsi delle problematiche più comuni che assillano tanti casari, quali:

  • formazione di “buccia” o “pelle” nella parte esterna e suo successivo sfaldamento
  • migrazione, per effetto di fenomeni osmotici, dell’acqua dal formaggio verso la salsetta, con conseguente calo peso del prodotto ed aumento di consistenza della mozzarella
  • superficie viscida del prodotto per squilibri salini
  • destrutturazione del reticolo caseinico (stracchinamento) per fenomeni proteolitici
  • perdita di lucentezza della superficie esterna
  • cambiamento di colore da bianco porcellana a giallo paglierino
  • eccessiva acidificazione

Le formulazioni saline OSMOLAL™ e OSMOMIX™ consentono di preservare al meglio le caratteristiche strutturali ed organolettiche delle Paste Filate fresche prolungandone la conservabilità.

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