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Alce Novara
Lipasi
Lipasi

La materia grassa del latte è rappresentata per circa il 96% da trigliceridi, esteri costituiti da una molecola di glicerolo e tre acidi grassi. Le lipasi sono un complesso di enzimi in grado di effettuare l’idrolisi dei trigliceridi liberando gli acidi grassi semplici, responsabili principali dei sapori e odori dei formaggi.

Le lipasi casearie vengono estratte da ghiandole situate alla base della lingua di vitelli, agnelli e capretti e per la loro azione sulla materia grassa (lipolisi) sono utilizzate per arricchire di specifici sapori molti prodotti lattiero-caseari. Il processo richiede tempo e per questa ragione il loro utilizzo è indicato per formaggi a media e lunga stagionatura.

Le lipasi di vitello inducono la formazione di composti aromatici delicati tipici del burro, mentre le lipasi di agnello portano a sapori più pronunciati, tipici del pecorino. Sicuramente più forte e persistente è il sapore derivante dalla lipolisi effettuata dalle lipasi di capretto, con aroma di latte di capra e gusto forte, piccante tipico del formaggio Provolone.

Alce dispone di:

  • Lipasi in polvere di agnello
  • Lipasi in polvere di capretto

Entrambe le lipasi hanno attività enzimatica pari a 30 Lu/g (30 unità/grammo) e la dose di impiego consigliata varia da 10 a 40 g / 1.000 L di latte, previa diluizione dell’enzima 1:100 con acqua fredda.

Il dosaggio può essere aumentato in funzione dell’intensità di gusto desiderata.

 

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