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Alce Novara
Lattoinnesti e sieroinnesti per DOP e IGP

Innesti autoctoni certificati per D.O.P.

Tutti i formaggi italiani D.O.P. sono il frutto di complesse trasformazioni biochimiche che intervengono in particolare sulla componente proteica grazie all’azione esercitata dal coagulante utilizzato nella trasformazione casearia e dagli enzimi prodotti dai batteri lattici nel corso della maturazione/stagionatura.

Oltre al ruolo che riveste la microflora autoctona nel caso dei formaggi derivanti da latte crudo, un apporto fondamentale alle caratteristiche strutturali e sensoriali del formaggio pronto al consumo è attuato sicuramente dal pool enzimatico prodotto dalle colture naturali (latto-innesti, siero-innesti e scotta-innesti) aggiunte al latte in lavorazione.

Nel caso di molti formaggi D.O.P. gli stessi disciplinari di produzione riservano una parte significativa alle colture batteriche da utilizzare in lavorazione, prescrivendo tipologie specifiche e modalità di preparazione molto rigorose. Tutte le procedure servono a salvaguardare il legame esistente tra coltura di batteri lattici usata in lavorazione e l’ecosistema di produzione che coinvolge tutta la filiera agro-zootecnica di ogni specifica area geografica.

Alce, consapevole dell’importanza della complessità microbica e del legame con l’ambiente che caratterizzano le colture naturali per i formaggi D.O.P., prepara per questi tipi di formaggi colture derivanti integralmente dai migliori latto-innesti, siero-innesti e scotta-innesti tradizionali di caseificio.

Per qualche particolare formaggio a Denominazione di Origine Protetta, ed è il caso del Grana Padano D.O.P., i siero-innesti commercializzati da Alce sono specifici per ogni caseificio in quanto la matrice batterica utilizzata come inoculo per la loro preparazione è costituita esclusivamente ed integralmente dal siero-innesto “maschio” di ogni singolo caseificio cliente.

In questo caso viene, quindi, salvaguardato nella maniera più rigida e restrittiva il concetto di “autoctonia”, mentre il legame con l’ambiente di origine, indispensabile per qualunque formaggio DOP, viene continuamente rinsaldato attraverso prelievi nel tempo del siero residuo di lavorazione “maschio” da ogni caseificio, rinnovando in tal modo la biodiversità della matrice microbica che costituisce la popolazione di ogni specifico siero-innesto per Grana Padano D.O.P.

La sovrapponibilità degli innesti Alce rispetto alle colture originali di caseificio è riconosciuta da Enti di Certificazione in riferimento sia alla composizione quali/quantitativa della coltura che alle sue performances metaboliche funzionali. Tali Enti sono garanti dell'intera filiera produttiva utilizzata da Alce. 

Il continuo sviluppo industriale del comparto lattiero-caseario ha indotto la Ricerca e Sviluppo di Alce a proporre ai propri clienti alcuni innesti naturali anche in chiave moderna sia forma liquida (FERMOSTART®), liquida concentrata (ACTIFERM®) che liofilizzata (ANIFERM®).

    Lattoinnesti e sieroinnesti per DOP e IGP
    ALCUNI FORMAGGI D.O.P. REALIZZABILI CON INNESTI AUTOCTONI CERTIFICATI ALCE
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