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Alce Novara
Coagulante vegetale
Coagulante vegetale

Il prezzo elevato dei cagli animali, la disponibilità limitata di stomaci di ruminanti, le diete religiose (Islamici ed Ebrei), le perplessità o i divieti d’uso di coagulanti ricombinanti e l’incremento delle diete vegetariane hanno negli ultimi anni fatto riemergere abitudini antiche di popolazioni locali che utilizzavano già secoli fa coagulanti vegetali.

I coagulanti vegetali sono estratti da una serie numerosa di piante e sono costituiti da enzimi in grado di indurre la coagulazione del latte con meccanismi similari, seppur con andamenti diversi, a quelli del caglio e dei coagulanti animali.

Alce commercializza il coagulante vegetale VEGETAL ZYME® estratto dal cardo selvatico (Cynara cardunculus var. sylvestris) dotato di un buon potere coagulante, non troppo dissimile da quello dei cagli animali. Gli enzimi attivi sono proteasi (cardosina A/B e cyprosina A/B).

L’estratto di cardo è usato da tempo in particolare per formaggi di latte di pecora e capra in alcune regioni del Portogallo e Spagna.

 

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