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Alce Novara
substrati di sviluppo

Substrati di sviluppo

In caseificio la preparazione dei fermenti lattici in forma liquida è pratica molto diffusa, soprattutto nelle grandi realtà industriali. Solitamente si utilizzano substrati colturali e colture madri liofilizzate o congelate che consentono di ottenere per la maggior parte delle specie di fermenti lattici, una popolazione batterica di circa 1 miliardo di cellule / ml di coltura liquida (1× 109 UFC/ml).

La Ricerca & Sviluppo di Alce ha messo a punto specifiche composizioni di substrati colturali, da utilizzare in abbinamento alle colture madri liofilizzate “START™” che consentono la produzione di colture liquide caratterizzate da elevata concentrazione cellulare (4-5× 109 UFC/ml) e prolungata conservabilità in condizioni refrigerate.

Si tratta dei substrati di sviluppo HELVE™ per la preparazione di sieroinnesti da utilizzare nella caseificazione di formaggi duri a pasta cotta e FERMELVE® per la preparazione di  lattoinnesti e lattocolture destinati alla fabbricazione di formaggi molli, a pasta filata, continental, cheddar e soft cheeses.

Ovviamente la composizione dei due substrati è molto diversa dovendo garantire lo sviluppo di specie di fermenti lattici con differenti esigenze nutrizionali. In particolare vengono utilizzati specifici attivatori di crescita (vitamine e oligoelementi) che, assieme ad un efficace sistema salino ad effetto tampone, garantiscono in entrambi i substrati una crescita rigogliosa di una popolazione batterica perfettamente attiva e vitale fino a circa due settimane dopo la preparazione.

Ne deriva una drastica riduzione dei costi di produzione ed una migliore facilità gestionale.

Oltre ai due substrati colturali HELVE™ e FERMELVE® ad alta performance per quanto riguarda la concentrazione batterica del fermento ottenibile, ALCE mette a disposizione anche THERMO™, terreno colturale per la preparazione di lattoinnesti e lattocolture tradizionali destinate alla fabbricazione di formaggi molli, erborinati ed a crosta lavata.

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