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Alce Novara
Colture naturali
Colture naturali

La composizione microbica delle colture naturali è fortemente legata al territorio, alle sue caratteristiche agro-zootecniche ed agli "usi leali e costanti" della tradizione casearia della zona di origine (AUTOCTONIA).

La comunità microbica è generalmente complessa ed articolata in molteplici generi, specie e biotipi diversi. Spesso è nota solo in parte, in riferimento alle specie dominanti o comunque maggioritarie. Nonostante l'artigianalità della preparazione, la funzionalità tecnologica è molto elevata per la specifica applicazione. In funzione delle modalità di preparazione le colture naturali si differenziano in latto-innesti, siero-innesti e scotta-innesti.

La complessità geno-fenotipica dei fermenti lattici presenti garantisce la liberazione nel corso della maturazione del formaggio di molteplici enzimi che conferiscono al prodotto  caratteristiche sensoriali uniche ed inimitabili con bouquet armonico di gusti e profumi.

La presenza di numerosi biotipi della stessa specie rende le colture naturali efficaci dal punto di vista fermentativo anche in presenza di attacco fagico.

Alce ha per lunghi anni studiato le colture naturali per il settore lattiero-caseario, differenziandole in funzione della destinazione d'uso e della loro certificazione:

  1. Innesti liquidi autoctoni certificati da Enti Accreditati per formaggi D.O.P. (FERMOSTART®)
  2. Innesti liquidi autoctoni  per formaggi tipici, I.G.P., S.T.G., P.A.T. (LIQUISTART®)
  3. Colture naturali liquide concentrate  (ACTIFERM®)
  4. Colture naturali liofilizzate  (ANIFERM®)
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