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Colture selezionate
Colture selezionate

Le Colture Selezionate, definite anche Starters o Starter Cultures, sono colture di fermenti lattici a composizione perfettamente nota, formulate in funzione di specifiche prestazioni tecnologiche.

In generale il biotecnologo sceglie i ceppi considerando i seguenti parametri: velocità di acidificazione a differenti temperature, eventuale post acidificazione, attività proteolitica, capacità di produrre concentrazioni importanti di anidride carbonica, metaboliti aromatici, sostanze ad attività inibente i germi anti-caseari e patogeni.        

Combinando più ceppi della stessa specie e/o di specie diverse si ottiene una formulazione che deve essere valutata nel suo insieme sia in laboratorio che mediante prove in caseificio, per verificare eventuali fenomeni di inibizione o sinergia tra i vari ceppi componenti.  

Le colture selezionate sono altamente performanti per una specifica caratteristica e generalmente sono caratterizzate da una elevata velocità di sviluppo. Tali caratteristiche le rendono quindi più indicate per le grandi produzioni industriali, anche internazionali.   

Per ovviare al rischio di blocchi o rallentamenti della fermentazione a causa di attacchi fagici, per le tipologie di colture selezionate più a rischio vengono allestite differenti rotazioni lisotipiche, costituite da ceppi sensibili/resistenti a fagi diversi. La costante alternanza d'uso di queste colture, associata alle buone prassi di igienizzazione degli ambienti e degli impianti, evita che il numero di fagi diventi numericamente tale da creare problemi in lavorazione.

ALCE mette a disposizione colture selezionate di fermenti lattici da utilizzare per la fabbricazione di qualunque formaggio italiano o estero, sia in forma liquida (LIQUISTART®) che liofilizzata.

Le colture liofilizzate possono essere di tipo DVS, per inoculo diretto nel latte in caldaia (LYOBAC®), che di tipo BULK, da utilizzare come semi-diretto per la preparazione del fermento in caseificio (START®).

                                                         

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