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Alce Novara
La storia di Alce Novara

LA STORIA DEL GRUPPO MOFIN ALCE

Giovanni Mogna La storia del Gruppo Mofin ALCE ha purtroppo dovuto registrare, proprio pochi giorni prima del lancio di questo portale, un evento drammatico ed imprevisto, la morte del suo Presidente Dr. Giovanni Mogna che ha guidato il Gruppo dal 1984.

È sempre difficile ed inadeguato ricordare ed onorare chi ci ha lasciato, ma i suoi meriti e capacità imprenditoriali hanno lasciato veramente il segno sia nel settore alimentare, in continuità con quanto fatto dal padre Mario, che in quello farmaceutico dove il Dr. Giovanni Mogna ha avuto l’intuizione ed il coraggio di entrare con colture probiotiche dalla comprovata efficacia salutistica. Al di là delle parole, spesso effimere ed inefficaci ad esprimere la realtà, i segni indelebili della sua geniale attività rimangono nel cuore di chi ha lavorato con lui e materialmente si estrinsecano nei numerosi laboratori di ricerca scientifica che ha sempre amato, negli innovativi reparti industriali di produzione ed in una infinità di prodotti finiti utilizzati con successo in tutto il mondo.

L’eredità del Dr. Giovanni Mogna è stata raccolta dalle figlie Elena e Vera, già inserite da anni nelle aziende del Gruppo. Avranno l’onore e l’onere di proseguire un lungo cammino iniziato circa un secolo fa.

Diploma - Premio medaglia Vermeille

Cronologicamente la storia del Gruppo Mofin ALCE inizia con il Sig. Alfonso Mogna, che negli anni seguenti la prima guerra mondiale, iniziò ad occuparsi di formaggi destinando a magazzino di stagionatura del Gorgonzola un edificio situato nel centro di Novara, cuore della zona tipica di produzione di questo formaggio erborinato.

Il figlio Mario nel 1948, interpretando le esigenze di miglioramento della qualità di questo formaggio, trasformò i magazzini di stagionatura nella sede del Laboratorio Microbiologico ALCE, dove iniziò a preparare fermenti lattici liquidi, pronti per l’uso, da utilizzare in sostituzione del latto-innesto naturale che, per le modalità artigianali di preparazione, era causa di molti problemi qualitativi.
All’epoca l’uso delle colture microbiche, affermatesi poi nel mondo con il termine di “starters”, era quasi sconosciuto e/o comunque di uso assolutamente sporadico. Pertanto il coraggio e la perseveranza furono virtù indispensabili per superare le difficoltà iniziali.

Successivamente, alla luce dei risultati estremamente positivi, l’attività iniziò a crescere nella zona tipica di produzione del Gorgonzola per allargarsi poi, a macchia d’olio, in tutto il nord Italia.
La qualità del formaggio ed il conseguente riscontro economico spinsero i produttori a superare le remore per una spesa considerata non necessaria ed a cui, in ogni caso, non erano abituati. Il Laboratorio Microbiologico ALCE cominciò così il suo cammino che tuttora prosegue nella vecchia sede storica, dove si continuano a preparare colture microbiche per il settore caseario, oggi affiancate anche da quelle per panificazione e altre applicazioni biotecnologiche alimentari.

A metà degli anni ’80, subentrato nella conduzione dell’azienda, il Dr. Giovanni Mogna fondò altre società con lo scopo di fornire alla clientela un sempre maggior supporto tecnico-scientifico in grado di assicurare livelli eccelsi di qualità a tutte le produzioni in cui venivano utilizzati i fermenti ALCE.

Nacque prima il Biolab, laboratorio di analisi chimico-fisiche e batteriologiche degli alimenti, specializzato nel settore caseario, a cui era affidato il compito di monitorare la qualità del latte conferito ai caseifici e controllare l’andamento della maturazione dei formaggi nel corso della stagionatura. Sulla base dei dati analitici forniti dal laboratorio, i tecnici ALCE avevano la possibilità di conoscere l’attitudine alla caseificazione del latte di ogni singolo caseificio e conseguentemente potevano predisporre colture di fermenti lattici adeguate per ogni singola applicazione.

Fu poi la volta del Centro Ricerche Caseario dove negli anni hanno trovato impiego numerosi tecnologi in grado di fornire quotidiana assistenza ai caseifici. Alla base di questa iniziativa c’era la convinzione che per garantire la qualità non era sufficiente controllare la materia prima “latte” e fornire buone colture microbiche, ma era necessario testare i fermenti, oltre che in laboratorio, anche in campo nelle condizioni operative reali.
In quel periodo, studiando le colture microbiche naturali destinate alle diverse tipologie di formaggi, il Dr. Giovanni Mogna iniziò ad intuire prima ed a constatare poi, l’importanza che riveste in termini di qualità, la complessità microbica della coltura utilizzata in lavorazione.

Convinto della necessità di proseguire nel rispetto della tradizione tecnologica, semplicemente rivisitata ed aggiornata alla luce delle più moderne conoscenze biotecnologiche, negli anni successivi il Dr. Mogna decise di dare vita ad una struttura per la produzione di caglio di vitello - l’unico coagulante ammesso dai disciplinari di produzione di alcuni dei formaggi più pregiati. La società Concorde, oggi ALCE International, ha sede in provincia di Mantova, zona di produzione del Parmigiano-Reggiano e Grana Padano.

Per approfondire tutti gli aspetti legati alla produzione di Grana, Provolone e Montasio e soprattutto per verificare la fattibilità di eliminare l’uso della formaldeide e lisozima in queste trasformazioni, agli inizi degli anni ’90 fu fondato il Laboratorio Microbiologico Grana Provolone che tutt’ora prepara colture naturali autoctone destinate ai caseifici delle zone tipiche di produzione di questi formaggi e, nel caso del Grana Padano, addirittura specifiche per ogni singola unità produttiva.

È stato particolarmente in questo contesto che il Dr. Mogna ha approfondito alcuni aspetti degli innesti naturali che rappresentano, dal punto di vista evolutivo, lo specchio e l’impronta dell’habitat proprio dell’area geografica delimitata dai Disciplinari dei Consorzi di Tutela.

"Testo tratto dalla Lectio Magistralis che il Dr. Giovanni Mogna ha tenuto in occasione della cerimonia di conferimento della Laurea Specialistica ad Honorem in Biotecnologie Industriali concessa dall’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia in data 02 dicembre 2009."



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