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Alce Novara
Prodotti da forno
Prodotti da forno

L’introduzione del lievito di birra ha soppiantato quasi ovunque l’uso della madre acida, con indubbi vantaggi per la minor durata dei cicli di lavorazione ed una maggior possibilità di standardizzazione del prodotto finito.

A fronte dei vantaggi per il produttore, fa però riscontro un generale scadimento della qualità dei prodotti dopo cottura, specialmente del pane, con perdita del sapore tipico, gommosità, rapido indurimento e raffermamento precoce.

Il sapore del “buon pane”, come in molte regioni continuano a definire “il pane di casa” prodotto con la madre acida è un lontano ricordo ed i consumatori devono accontentarsi di pane privo di gusto e senza fragranza. Purtroppo la situazione è comune a tutte le tipologie di pane di farina di grano ed interessa tutte le regioni d’Italia ed interi Paesi con rinomate tradizioni secolari.

Esiste pertanto il bisogno di reintrodurre in chiave moderna l’utilizzo della madre acida o biga che rappresenta l’unica modalità capace di fare maturare in modo ottimale l’impasto prima della cottura in forno, garantendo a fine maturazione non solo la presenza di anidride carbonica prodotta essenzialmente dai lieviti, ma anche quella di acidi organici e composti carbonilici per la moltiplicazione dei batteri lattici.

Sono, infatti, gli acidi organici prodotti dai LAB che fanno abbassare il pH con conseguente aumento della forza ed elasticità del reticolo glutinico che diviene idoneo a trattenere la CO2. In particolare l’acido lattico conferisce alla struttura glutinica elasticità, mentre l’acido acetico, prodotto dai lattobacilli eterofermentanti, rende la maglia glutinica più corta e più forte.

Per le colture per panificazione ALCE ha sfruttato l’esperienza acquisita nel comparto caseario, iniziando uno studio accurato di numerose madri acide prelevate in differenti regioni italiane con lunga tradizione panaria ed ha individuato comunità a prevalenza batterica in grado di formare nell’impasto in maturazione adeguate quantità di acidi organici e di anidride carbonica.

SuperStart è il nome commerciale di una serie di colture di fermenti lattici ricercate e sviluppate da Mofin Alce, derivate da madri acide naturali, idonee a preparare pane, pizza ed in generale prodotti da forno e/o ricorrenza di eccellente qualità.

Al pari delle colture originarie, la composizione della popolazione batterica di dei vari tipi di SuperStart è articolata e complessa, frutto della selezione naturale intervenuta nel lievito madre a seguito di continui e sapienti rinfreschi attuati da mani esperte, secondo gli usi e le tradizioni del passato.

Una modernissima tecnologia produttiva consente di trasformare il lievito madre nei vari tipi di Superstart che, dopo concentrazione e liofilizzazione, sono caratterizzate da batteri lattici in perfetto stato di vitalità, in grado quindi di estrinsecare la stessa attività biologica del lievito madre originale.

Servono a preparare un impasto intermedio (o BIGA) da utilizzare, a maturazione ultimata, nell’impasto finale. In tal senso sono colture semi-dirette.

Tale strategia ripropone la stessa delle madri acide, garantendo risultati ottimali per lo sviluppo armonico e sinergico di diverse specie batteriche, ottimizzando le caratteristiche dell’impasto e del prodotto finito.

Sono state allestite numerose tipologie di SuperStart, denominate G, E, H, L per specifiche applicazioni e/o esigenze tecnologiche. Ogni tipologia è proposta in dosaggi multipli, in funzione della quantità di farina dell’impasto.

"Brevetto PIZZA: Production of a yeast-free, highly digestible pizza by using a dough containing lactic acid bacteria

Italy/MI2014A002264/2014 - PCT/IB2015/060009 - WO 2016/108173"