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Alce Novara
applicazioni per il caseario

Caseario

È il settore dove è nata e sviluppata la società ALCE, capostipite del Gruppo Mofin Alce.

L’esperienza acquisita in oltre sessanta anni di attività ha consentito di capire che per i formaggi italiani tipici, I.G.P. e D.O.P. le migliori colture sono quelle tradizionali artigianali di caseificio, costituite generalmente da popolazioni microbiche complesse e articolate che si sono evolute nella zona di produzione grazie alla selezione della natura e della tecnologia specifica.

Questa consapevolezza, presente già alla fine degli anni ’80, ha indotto la Direzione aziendale a fare prelevare, studiare e collezionare un elevato numero di latto-innesti, siero-innesti e scotta-innesti utilizzati con successo nella fabbricazione di molti formaggi tipici di varie regioni italiane.

Negli ultimi decenni cambiamenti dell’ecosistema agro-zootecnico, innovazioni tecnologiche lungo tutta la filiera e la diffusione sempre più ampia degli starter selezionati di fermenti lattici hanno ridotto enormemente la biodiversità ambientale, fenomeno che si è rispecchiato nell’impoverimento quali/quantitativo della microflora del latte, rendendo sempre più problematico produrre formaggi di qualità.

Un'ampia e diversificata ceppoteca di colture naturali consente ad Alce di produrre tuttora innesti per formaggi D.O.P. (certificati da Enti Accreditati), I.G.P., S.T.G., e P.A.T. con caratteristiche molto simili a quelle in utilizzo 20-30 anni fa, rendendo possibile fabbricare ancora formaggi tipici e soprattutto D.O.P. di qualità.

Questa strategia differenzia in maniera importante Alce da tutti gli altri produttori.

Per i formaggi italiani ed esteri legati solo in modo marginale al territorio,Alce propone, come i più importanti competitors italiani e stranieri, colture concentrate di fermenti lattici liquidi, liofilizzati e congelati costituiti da uno o molteplici ceppi selezionati dai nostri ricercatori in laboratorio.

Queste ultime colture, indipendentemente dalla loro forma fisica, appartengono alle cosiddette colture selezionate, note anche come Starters o Starter Cultures.

Sono le colture più diffuse a livello internazionale, utilizzate in particolare dalle grandi realtà industriali attente ai tempi di lavorazione ed alla standardizzazione dei prodotti finiti posti in commercio. Nell’ambito di questa categoria di fermenti Alce dispone di colture altamente performanti da utilizzare nelle trasformazioni casearie dei più noti formaggi e derivati caseari fabbricati nel mondo.

Se necessario, le colture selezionate vengono prodotte da Alce anche a differente lisotipia, cioè sensibili a fagi diversi, per evitare il rischio di ritardi e/o blocchi di acidificazione dovuti ad attacco di batteriofagi. Colture selezionate similari per caratteristiche funzionali e tecnologiche, ma a differente lisotipia, vengono utilizzate in caseificio in rotazione temporale e per tale motivo sono comunemente definite “rotazioni lisotipiche”.