Italia England
Alce Novara
altre applicazioni
Altre applicazioni

Fino dall’antichità gli alimenti fermentati hanno rappresentato una componente importante della dieta dell’uomo che, quando la società era basata sull’agricoltura e l’allevamento, scoprì di poter conservare più a lungo il latte sotto forma di bevande acidificate e/o forme primordiali di formaggio.

Anche la lievitazione del pane ha origini remote, circa 3.500 anni fa al tempo degli Egizi, così come la storia del vino, nato in Mesopotamia, ma sviluppato dal popolo dei faraoni che ne ha lasciato testimonianza in numerosi geroglifici. Ancora più antica sembra essere la nascita della birra che una leggenda indica abbia avuto origine al tempo dei Sumeri.

Dagli esempi sopra citati emerge chiaramente lo stretto legame tra la nascita di alimenti fermentati e le antiche civiltà, sorte quasi tutte in prossimità dei grandi sistemi fluviali per la fertilità del suolo che consentiva la coltivazione di cereali e foraggi, ecosistema in grado di favorire una elevata biodiversità microbica, in particolare di lieviti e batteri, capaci di attuare diversi tipi di fermentazione.

Oltre a formaggi, yogurt, kefir, latti fermentati, pane e prodotti da forno, vino, aceto, birra e carni insaccate, numerosissimi sono gli alimenti fermentati derivati da soia, verdure, ortaggi, olive, semi e frutti.

I semi del cacao e del caffè ad esempio subiscono, immediatamente dopo il raccolto, un processo di fermentazione che ha lo scopo primario di rimuovere la mucillagine adesa alle fave di cacao o eliminare la polpa che circonda i chicchi di caffè, ma che ha anche un forte impatto sul colore dei semi e sul sapore e profilo aromatico dei prodotti finiti posti in commercio. Anche il tè nero viene sottoposto, subito dopo la raccolta delle foglie, a un processo fermentativo che ne affina ed esalta l’aroma. 

Tra i più noti alimenti fermentati segnaliamo quelli derivati dalla soia (tempeh, tofu e miso), dalla soia gialla (natto), dai cavoli (crauti e kimchi), dal tè nero (kombucha), le olive da tavola, cetrioli ed altre verdure sotto-aceto. 

Questi alimenti fermentati, come peraltro i prodotti caseari, quelli da forno, vino, birra, e carni insaccate possono essere ottenuti per fermentazione spontanea della microflora contenuta naturalmente nelle materie prime di cui sono costituiti (latte, farine, vegetali e legumi freschi), oppure indotta da colture microbiche naturali o selezionate aggiunte volontariamente dal tecnologo allo scopo di pilotare più velocemente ed in modo più sicuro la fermentazione opportuna.

Alce dispone di una numerosa varietà di ceppi wild-type, tutti di origine naturale, appartenenti alle specie microbiche deputate alla fermentazione dei suddetti alimenti.