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Taleggio

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logo taleggio DOP Il Taleggio D.O.P. è un formaggio vaccino a pasta molle e crosta lavata, di origini antichissime risalenti al X secolo, caratterizzato da un'inconfondibile aroma e dal sapore dolce, con lievissima vena acidula. L'attuale zona di produzione e stagionatura è identificata con alcune province di Lombardia, Piemonte e Veneto.

La sua pasta si caratterizza per un colore che va da bianco a paglierino, con una leggerissima occhiatura che risulta a fine stagionatura più soffice sotto la crosta e friabile al centro. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale.

Questo formaggio viene prodotto con latte intero crudo o pastorizzato coagulando il latte, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione, con caglio liquido di vitello o vitellone.

Un aspetto importante della lavorazione del Taleggio D.O.P. è la salatura delle forme che tradizionalmente è realizzata a secco manualmente, mentre industrialmente viene condotta immergendo le forme in salamoia. Lo scopo è quello di proteggere la superficie esterna dallo sviluppo di microrganismi anti caseari, favorendo invece lo sviluppo di alcuni utili quali Brevibacterium linens che conferisce il classico colore rosato naturale alla crosta e contibuisce dall'esterno alla maturazione del formaggio in sinergia con le colture di fermenti lattici autoctoni utilizzati in lavorazione.

Per la produzione di Taleggio D.O.P. l'esperienza Alce mette a disposizione varie tipologie di prodotti da utilizzare secondo le prescrizioni del Consorzio di Tutela: 

 

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