Italia England
Alce Novara
Grana
Stagionati a pasta dura

formaggi stagionati a pasta dura e cotta sono quelli in cui la cagliata ha subito un trattamento termico superiore ai 50° C e grazie alla lenta maturazione si caratterizzano, nel prodotto a fine stagionatura, per una struttura della pasta friabile e granulosa.

Hanno un contenuto di acqua relativamente basso, in genere dal 30% al 40% e possono essere prodotti con latte proveniente da specie diverse (vaccino, bufalino, ovino ecc.).

Possono essere prodotti sia con latte crudo che termizzato mediante l'ausilio di:

Nelle varietà saporite o per favorirne la maturazione può essere utilizzato l'enzima lipasi.

Per evitare il gonfiore tardivo dovuto allo sviluppo di clostridi butirrici è possibile aggiungere al latte in lavorazione, per i formaggi in cui è legalmente consentito l’uso, il lisozima (additivo E 1105).

 

    Formaggio stagionato a pasta dura