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Grana Padano Alce
Grana Padano

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Il Grana è un formaggio duro, a pasta cotta e a lenta maturazione.

La denominazione di origine protetta GRANA PADANO si riferisce al formaggio prodotto secondo i canoni descritti nel Disciplinare di Produzione del Consorzio Tutela Grana Padano, nato ufficialmente a Lodi nel 1954 e riconosciuto con decreto del 24/04/2002 dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali quale Ente per la tutela, promozione e valorizzazione di questo formaggio. Nel 1996 il Grana Padano ha ottenuto il riconoscimento da parte della Comunità Europea della Denominazione d’Origine Protetta (DOP).

Viene prodotto durante tutto l’anno con latte crudo di vacca, parzialmente decremato mediante affioramento naturale, proveniente unicamente da province della pianura padana indicate nel Disciplinare di Produzione del Consorzio di Tutela. Lo stesso documento descrive le caratteristiche del prodotto al momento dell’immissione al consumo, regolamenta l’alimentazione delle vacche da latte, le modalità di caseificazione, salatura, stagionatura che va da un minimo di 9 a oltre 20 mesi. Al compimento del nono mese di stagionatura il formaggio viene sottoposto ad espertizzazione da parte di tecnici del Consorzio di Tutela e, se idoneo, la forma viene marchiata a fuoco col contrassegno della DOP. 

Nella parte relativa alla tecnologia di lavorazione il disciplinare indica che “la coagulazione del latte in caldaia è ottenuta con caglio di vitello, previa aggiunta di siero innesto naturale”.

Per ottenere Grana Padano DOP di qualità è indispensabile, oltre alla qualità del latte ed alla sapienza tecnologica del casaro, avere a disposizione, o meglio saper preparare un siero innesto funzionalmente adeguato, cioè capace di garantire nel latte in lavorazione in caldaia e successivamente nella cagliata una acidificazione che consenta una ottimale sineresi (spurgo del siero) e la formazione di una corretta struttura della pasta. La funzione del siero innesto non si esaurisce nei primi giorni dalla caseificazione, ma, grazie agli enzimi prodotti dai fermenti lattici, continua fino a fine stagionatura contribuendo, assieme al caglio, ai processi biochimici di proteolisi e lipolisi che trasformano il latte nel formaggio. La composizione e l’attività biologica del siero innesto sono pertanto alla base della qualità del formaggio a fine maturazione.

Considerando che il latte in caseificazione è crudo e che il siero innesto viene preparato facendo maturare in appropriate condizioni colturali il siero residuo di lavorazione, emerge chiaramente il legame di questo formaggio con il territorio e con gli “usi leali e costanti” della tradizione casearia. E’ il concetto di “autoctonia” che caratterizza tutti i prodotti DOP.

Alce già dalla fine degli anni ’80 ha dapprima raccolto, studiato e caratterizzato numerosissimi siero innesti provenienti da caseifici sparsi praticamente in tutte le zone di produzione del Grana Padano DOP e dopo anni di ricerche ha messo a punto una tecnica che consente di riprodurre in condizioni controllate e standardizzate il siero innesto di ogni caseificio utilizzando quale matrice (inoculo) per la sua preparazione il siero innesto “maschio” integrale prelevato mensilmente presso ogni singola unità produttiva.

I siero innesti liquidi preparati da Alce, commercialmente denominati SIERGRANA®, sono in tutto e per tutto assimilabili ai siero innesti naturali artigianalmente prodotti in caseificio e come tali utilizzabili senza restrizioni in ottemperanza a quanto stabilito nel disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela Grana Padano D.O.P.

Infatti, in merito all’autoctonia, salvaguardata nell’accezione più rigorosa del termine nel senso che la popolazione microbica di ogni siero innesto liquido per Grana Padano preparato da Alce deriva esclusivamente ed “in toto” dai fermenti lattici presenti nel siero innesto maschio artigianalmente preparato da ogni caseificio cliente, così pure come in merito alle modalità di preparazione, il SIERGRANA® ha ottenuto la certificazione di Conformità dapprima in data 10/06/1999 da parte della società P.A.I. Limited West Sussex (GB) e dal 2007 da parte dell’Ente EQA (European Quality Assurance).

Oltre ai siero innesti liquidi, commercialmente denominati SIERGRANA®, Alce prepara anche colture liofilizzate denominate commercialmente START IN® preparate utilizzando quale inoculo le popolazioni microbiche dei migliori siero innesti per Grana Padano D.O.P.

L’autoctonia di queste colture liofilizzate è da ritenersi meno rigorosa rispetto a quella del SIERGRANA®, perché non è specifica per ogni caseificio ed inoltre il processo di liofilizzazione può indurre leggere variazioni quali/quantitative nella composizione microbica della coltura disidratata rispetto alla corrispondente coltura liquida originale. Per tale motivo le colture START IN® possono essere utilizzate per un massimo di dodici volte all’anno, come previsto dal Disciplinare di Produzione del Consorzio di Tutela Grana Padano D.O.P.

Per la produzione di Grana Padano D.O.P. l'esperienza Alce mette a disposizione varie tipologie di prodotti da utilizzare secondo le prescrizioni del Consorzio di Tutela: 

    Grana Padano