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Alce Novara
Gorgonzola

Gorgonzola

logo GorgonzolaIl Gorgonzola D.O.P. è un formaggio erborinato a pasta molle e cruda ottenuto da latte intero vaccino pastorizzato di alcune zone del Piemonte e della Lombardia, utilizzando un processo produttivo conforme al disciplinare stilato dal Consorzio per la tutela di questo formaggio. Attualmente le province dove si registra la maggior produzione di Gorgonzola D.O.P. sono nell’ordine Novara, con circa il 45% del totale, Pavia, Milano e Bergamo.

Il Gorgonzola D.O.P. viene prodotto in due differenti tipologie:

  • dolce e morbido, a pasta cremificata e sapore delicato o leggermente piccante
  • piccante e compatto, a pasta sostenuta e friabile e sapore deciso, più piccante

 La forma di entrambe le tipologie è cilindrica con diametro di circa 30 cm e scalzo variabile da 20-25 cm, facce piane e crosta lavata, di peso pari a kg 11,0-13,0 per il tipo dolce e kg 11,0-12,0 per il tipo piccante.

Nel corso della stagionatura, che si protrae per almeno 50 giorni per il tipo dolce ed oltre 80 giorni per il tipo piccante, la superficie assume una colorazione rosata per lo sviluppo del batterio Brevibacterium linens presente nei locali di lavorazione e stagionatura.

Il colore della pasta di entrambe le tipologie va dal bianco avorio al paglierino con venature verdi-azzurre ramificate: è la cosiddetta “erborinatura” dovuta alla crescita e successiva produzione di spore della muffa Penicillium roqueforti che colonizza cavità, anfratti e canalizzazioni formatesi nella pasta del formaggio per la produzione di anidride carbonica da parte di batteri etero-fermentanti o più frequentemente lieviti del genere Saccharomyces.

Una adeguata aerazione delle fessurazioni ed interstizi presenti nella pasta è garantita dalla foratura delle due facce realizzata con aghi in acciaio, profondi poco meno dell’altezza della forma, dopo circa una e due settimane dalla lavorazione. I canali creati dagli aghi consentono il passaggio di una quantità sufficiente di ossigeno indispensabile per lo sviluppo e la maturazione del Penicillium.

Sin dalle sue origini (1948) Alce è partner dei più qualificati caseifici produttori di questa specialità, attività che ha consentito, pur nel rigoroso rispetto della tradizione, di fare evolvere nel tempo le caratteristiche del formaggio al fine di assecondare l'evoluzione del gusto del consumatore.

Alce mette a disposizione per la produzione di questo inimitabile formaggio di non facile realizzazione per le interazioni che si instaurano tra gruppi microbici così diversi, una assistenza tecnologica dedicata e specifiche combinazioni di fermenti-lattici-saccaromiceti-Penicillium ottimizzati dalla Ricerca & Sviluppo in funzione delle caratteristiche del latte da trasformare, degli impianti e dei desideri del cliente.

Nel dettaglio sono disponibili vari lattoinnesti liquidi autoctoni certificati (FERMOSTART®), numerosi ceppi di Saccharomyces a differente capacità fermentativa e gasogena e una gamma completa di ceppi selezionati di Penicillium roqueforti di colorazione variabile dal verde pallidissimo al verde scuro intenso, in alcuni casi anche con sfumature azzurro-blu.  

Oltre alla colorazione, i ceppi di muffa differiscono anche per proteolisi e lipolisi, attività enzimatiche che condizionano in modo determinante sia la struttura del formaggio a fine stagionatura (più o meno cremificata o sostenuta) che le sue caratteristiche sensoriali (più o meno piccante).

La qualità del caglio naturale di vitello Alce è indispensabile per ottenere una coagulazione ed una cagliata ottimale in riferimento a struttura, umidità ed acidità, condizione che consente durante la successiva stufatura in camerino un corretto drenaggio del siero in eccesso e uno sviluppo adeguato del lievito Saccharomyces prima e della muffa Penicillium successivamente.

Il caglio Alce è il coagulante ideale per ottenere una erborinatura perfetta.

 

    Gorgonzola
    Gorgonzola piccante